穿山甲的食疗药膳

200克熟猪油100克 【烹制方法】 1将穿山甲肉切成6厘米长，2厘米宽的块，下沸水锅氽2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。2锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后，加清水300克，扣上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时，加白糖5克、绍酒5克。味精2克，稍炒拌匀，倒在盆里。 3将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗里，加盆中焖汁【拣去姜、葱】，铺上当归片，再加入鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精，上笼屉用旺火蒸1小时取出，拣去当归片，滗出蒸汁后，翻扣于盘中。最后将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。 【工艺夫键】 1制作穿山甲肉，宜失用沸水氽2分钟左右，再用清水洗·净，以除去膻味。2蒸时用武火，汽足则成品软烂，色泽光亮。3原汁勾二流荧浇上，注意技法，以明汁亮荧为合格。 【风味特点】1穿山甲，学名“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披着鳞片式的硬甲壳，其甲为名贵中药，有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多，它有穿山挖洞的本领，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称，现为国家保护动物，不可随意捕杀。2此品为福建山区传统名菜，款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗多种皮肤病，有清热解毒之益。 于烧鹿冲 【主料辅料】 鹿冲3根2oo克水发香菇15克熟火腿蹄筋50克咸酱油15克熟云腿25克黄酒10克熟鸡肉25克味精1克·m·熟猪油50克甜酱油15克上汤2oo克精盐5克红胡萝卜25克胡椒面1克蒜瓣10克水淀粉15克葱25克芝麻油5克姜20克 【烹制方法】 1鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹算子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道【不能划断】，劈开洗去尿道中的污垢，切为3厘米长的段，放人汤锅中。用二汤加精盐5克、葱15克。姜1O克【拍破】余透，捞出摆人碗内，再加入精盐2克。葱10克。姜10克【拍破】、黄酒5克，上笼用旺火蒸1小时。 2蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3厘米长、4厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。3炒锅置旺火上，注入熟猪油25克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放人锅内，加入甜酱抽煸炒，再下人火腿蹄筋。云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜，注入上汤，加精盐3克。黄酒5克，咸酱油翻炒人味，用蚕豆水粉勾浓芡，放人味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25克，起锅淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 1鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。中国名菜药膳风味2亦可猪油50克一次放人锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾荧，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。