苦瓜的配伍应用

津气未复，进此滋补，最为合拍。2“雪花荸荠糕”色白如玉，形似雪花，枸杞点缀其间，恰似红梅在银苑中绽开，分外妖娆。此甜菜用调羹舀食，嫩如豆腐，味赛饴糖，老幼最宜。 云腿炒苦瓜 【主料辅料】 苦瓜500克味精2克云腿150克蒜泥2克青辣椒50克胡椒面3克精盐6克熟猪油30克白糖2克 【烹制方法】 1苦爪洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切35厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。2炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，拌匀后洒明油即可出锅装盘。 【工艺关键】 苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。 【风味特点】 1苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。《滇南本草》载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。”苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素C高达85毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。2“云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。 枸杞银耳 【主料辅料】 枸杞150克白糖200克银耳25克味精05克 【烹制方法】 1将枸杞用水洗净，加开水泡软，上笼蒸15分钟取出，沥植物类干水分。2银耳用开水发好，去粗梗杂质，洗净，再加开水涨发。3锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。 【工艺关键】 1枸杞、银耳皆需发透，始软嫩适口。2水、糖烧开后，再加银耳、枸杞，切勿多煮，4—5分钟即可。 【风味特点】 1“枸杞银耳”是由枸杞、银耳两味名贵中药炖制而成，其菜红白相间，辉映成趣，其味香甜可口，且具滋补健身功效，止眩晕，除头痛，去目翳，润肌肤，是富有西北风味的传统名菜。2据史料记载，西汉人张良，其先祖五世相战国时七雄之一的韩国。公元前221年，秦始皇并吞齐、楚、燕、韩、赵、魏六国。张良以家财求客为韩国报仇雪恨，得力士，狙击秦始皇于今河南省博浪县东南的博浪沙中，误入副车，乃更姓名，亡匿于今江苏省邳县东的下邳，刻苦读书。13年后，张良辅佐汉高祖刘邦，灭项羽，定天下，被誉为汉初的“三杰”之一。刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是被杀，就是监禁，这使他想起“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敌国破，谋臣亡”的古训，遂辞官隐居，不再参与朝政，隐居期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，传说度百岁成仙而去。至唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，当时称之为“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为大丈夫决不能只图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒血呢？